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毛油就是用榨油機(jī)剛壓榨出來(lái)的油,未經(jīng)過(guò)精煉的預(yù)榨。其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物,還含有非甘油物質(zhì),統(tǒng)稱(chēng)雜質(zhì)。
我們先看看毛油中含有哪些雜質(zhì):
1、懸浮雜質(zhì):包括泥沙、料坯、粉及其它固體雜質(zhì)。這些雜質(zhì)的存在有利于微生物活動(dòng),使油脂極易水解酸敗,而不能食用;
2、膠溶性雜質(zhì):包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等,其中最主要的是磷脂,這些雜質(zhì)的存在不僅容易使油脂水解酸敗,外觀混濁暗淡,而且在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀;嚴(yán)重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味,同時(shí)也失去了油脂本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還具有一定的毒性;
3、油溶性雜質(zhì):包括游離脂肪酸、色素、烴類(lèi)蠟、醛、酮等,還有微量金屬及由于環(huán)境污染帶來(lái)的有機(jī)磷、汞、多環(huán)芳烴、黃曲霉素等。這些雜質(zhì)的存在對(duì)人體十分有害,部分雜質(zhì)對(duì)人體還有致癌作用。
4、水份:毛油中水份含量較多,水份的存在極易使油脂水解酸敗變質(zhì)。
毛油過(guò)含有的雜質(zhì)對(duì)人體非常有害,所以,食用油在食用前必須要去除雜質(zhì)?,F(xiàn)在主要有三種方法可以去除毛油中的雜質(zhì)。
1、機(jī)械法:包括沉淀、過(guò)濾、離心分離,主要是用以分離懸浮在油脂中的機(jī)械雜質(zhì)用部分膠溶性雜質(zhì);
2、化學(xué)法:主要包括酸煉、堿煉,此外,還有脂化、氧化等,酸煉是用酸處理,主要除去色素、膠溶性雜質(zhì),堿煉是用堿處理,主要除去游離脂肪酸,氧化主要用于脫色。
3、物理化學(xué)法:主要包括水化、脫色、水蒸汽蒸餾等,水化主要除去磷脂,脫色主要除去色素,水蒸汽蒸餾用于脫除臭味物質(zhì)和游離脂肪酸。
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